“匠心、坚守”成就“陕西老字号”

一座城市的文化，离不开那些属于它独有的老字号，这些老字号的故事深入记忆里，长在骨血之中，成就了这座城市的今天。

(资料图)

陕西西安一座历史悠久的城市，这里有貌不惊人的老店，它们装修简朴，周边环境也很一般，但每天门前却有“吃货”排着长队，只为那一口忘不了的老味道。

在西安东一路，无论深夜还是清晨时分，总有一盏灯光为您守候，总有一种味道让您难忘，那就是来自大马头灌汤蒸饺的美食诱惑。

一家三代人接力打造“陕西老字号”

近日，记者来到大马头灌汤蒸饺店里时，店长薛麻来正在擀制灌汤蒸饺皮，一摞摞薄薄的蒸饺皮吸引着前来就餐的食客。“我们店最热销的就是咱们的灌汤蒸饺。”薛麻来说道。

30年前，从胡家庙迁到东一路后，薛麻来为做好品牌动起了心思。“老爷子干了一辈子餐饮，这就是为了完成老爷子的一个心愿。”薛麻来说。

薛麻来老家开封，1942年河南开封大饥荒，薛麻来爷爷为了填饱肚子，辗转来到西安。

为了赚钱养家，薛麻来的爷爷在街上开始卖烧鸡、花生。慢慢地赚到了更多的本钱，从父亲那一辈开始转行牛羊肉加工。“从最初涉及牛羊肉，父亲对肉的质量要求就非常高。”薛麻来说。

1987年，在胡家庙第一家正式开店，卖蒸饺，卖泡馍。

“1992年前后，到现在这个地方后，为了打造好品牌，专门注册了‘大马头’商标。”薛麻来说。

对于“大马头”还是有一段传奇故事的，薛麻来向记者介绍道。

这“大马头”三个字，可是乾隆爷所题，金贵！

“大马头”三字中的“马”字左边无“石”，常常被人误以为是别字，民间流传种种有关它的传说。乾隆题字时曾说：在石板上写“码”字，还要石旁干什么？石绊马腿，反而碍着前行的路，不吉利。

斗转星移、时光更迭。从“大马头”品牌创立后，薛麻来手里掂起大勺，开始用勤劳、诚信撰写自己的励志创业史。在几代人的共同努力下，“大马头”依靠品质在西安扎根成为 “陕西老字号”。

美味“香”伴 匠心“质”造

“做菜如做人，既要货真价实，也要干净清白，要坚守初心，才能回味无穷。”这是薛麻来常挂在嘴边的话。

为了一笼灌汤蒸饺薛麻来可谓是“煞费苦心”。

一笼灌汤蒸饺的制作步骤非常严格，和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸等容不得一点马虎。为了让顾客吃上纯正灌汤蒸饺，保证产品好的品质，薛麻来从陕西到河南郑州、开封，然后到内蒙古考察近一个多月。

回来后，薛麻来潜心研究，成为现在的特色灌汤蒸饺。现在蒸饺制作步骤全手工，由于制作考究，注重质量，薛麻来小笼包以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。出笼时，每个蒸饺玲珑剔透，诱人味蕾。这不禁让人想起作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中写道：“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

多年来，薛麻来依然坚持传统的手工工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每一个环节都是高标准的要求。薛麻来常挂在嘴边的一句话便是：“坚持传统的技艺，卖大众可以消费的、好吃的。”

薛麻来说：“创一个品牌不容易，保一个品牌更不容易。”如何守住这个老字号品牌，传承匠人精神，是他一直思考的问题。薛麻来表示，店面虽小，但可小中见大，唯有不变初心，才是守住老字号品牌的首要准则。

本报记者 周生来 魏建军

责任编辑：安心 审核：杨勇

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