刘阿姨平常喜欢自己腌制咸菜，觉得口感比较好，吃起来也放心。这次她刚腌制了一批新的咸菜，大概腌制了7天左右，一天晚上实在太馋了没忍住，于是就开罐吃了起来。

吃完饭后，刘阿姨照例在小区楼下散步，结果没多久就被人发现晕倒在了路边。

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路人紧急将她送往医院检查，经检查发现刘阿姨口唇紫绀、血氧饱和度下降到只有90%左右。在得知刘阿姨晚上吃了新腌制的咸菜，医生判断刘阿姨很可能是亚硝酸盐中毒。

后来经过动脉血气检查证实了医生的想法，刘阿姨体内的高铁血红蛋白偏高。好在刘阿姨摄入的咸菜量不是很多，经过治疗很快就康复出院了。

不过是吃了点自己腌制的咸菜，竟把自己送进了医院，这咸菜到底还能不能吃了？

一、吃咸菜对身体到底是好是坏？

中国人爱吃咸菜是出了名的，尤其是老一辈的人，之前物质匮乏的时候一日三餐有咸菜吃都很幸福。但腌制蔬菜属于2B类致癌物，即在动物实验上有明确致癌作用，对人类致癌证据有限的物质，咸菜到底还能不能吃呢？

咸菜是指将蔬菜腌制而成的食物，目前腌制咸菜的方式主要有三种：

一是用醋酸菌发酵，这类咸菜具有比较浓郁的酸味；二是用乳酸菌发酵，腌制出来的咸菜酸味比较清新，我们平常所说的泡菜就是这样言之而来的；三是用盐进行腌制，我们日常食用的咸菜多是这种方式腌制而来的。

其实吃咸菜主要的健康风险就是“亚硝酸盐”。

蔬菜内的硝酸盐含量本身就不低，尤其是绿叶蔬菜内的含量更高，一般在1000~3000mg/kg左右。在腌制蔬菜时，其内里的硝酸盐会被细菌中的硝酸还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在进入血液内后，会导致血红蛋白变性，让其无法正常输送氧气，短时间内大量摄入容易引起急性中毒发生。

亚硝酸盐本身不会致癌，但其进入体内后会和氨基酸结合生成亚硝胺，而亚硝胺是个很强的致癌物，易让身体的患癌风险上升。

一般咸菜在腌制20天之后，其内里的亚硝酸盐会在氧化作用下逐渐减少量，平均水平会下降至10mg/kg以下，此时摄入咸菜是很安全的。

此外，咸菜对人体还可能会导致身体盐分摄入过量，体内的水钠平衡被打破。

身体为了维持平衡只能让细胞外液增加，继而让血流量增加，血压也会随之升高。并且食盐摄入过量会导致肾脏负担过重，容易诱发肾功能损伤。

同时，腌制食物内的营养物质会大量被破坏，几乎不含有维生素，长期摄入咸菜容易导致身体营养摄入不足。

二、为啥老一辈的常吃咸菜，却很少患病？

长期、大量吃咸菜，可能会对人体带来高血压、癌症等健康风险，但为啥以前老一辈的人更爱吃，却似乎很少患病呢？

一是现代人的体力劳动减少了

现代人的工作模式大多是坐在办公室里，很少出汗。而老一辈的人多是面朝黄土、背朝天，平常流失的盐分较多，在这种情况下即便是吃咸菜也不会让身体盐分摄入超标。

二是现代人更重视健康

20世纪50年代，我国的人均寿命大约只有50岁左右，当时的医疗条件也比较落后，人在患病之后很难做到早发现、早治疗。

而现代人的平均寿命已经达到了77.3岁，相较于之前医疗水平提高了很多，且大家对于身体的关注度也更高。

三是老一辈以粗粮为主食

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